「和菓子とお茶を通じて、日常の和（ニコ）を」
和菓子の「和」の字は、「にこ」とも読みます。
お菓子を味わい、お茶をひと口。そんな何気ないひとときが、自然と和和（にこにこ）とした笑顔につながるよう…青山紅谷では、そんな想いを込めてお菓子づくりを続けています。
和菓子は「茶請け菓子」とも言われます。主役はあくまでもお茶。その味わいを引き立てる存在であることを大切にし、生地と餡が一体となるようなやわらかさで包み、口どけ良く仕上げています。
あえて甘みや色合いも控えめに。
お茶を一口含むと、ほのかな甘みが静かにほどけはじめ、やがて自然と消えていく。そして、お茶本来の旨味や香り、渋みが口いっぱいに広がる…
そんな一服の時間に寄り添う和菓子を、一つひとつ丁寧に手作りしています。
「製餡のこだわり」
こし餡
４回に分けて灰汁を取りながら炊いた小豆を、約２．５ｃｍの正方形の中に80目の細かさのフルイに通し皮を取り除く。
その後さらに100目のフルイに通し、喉ごしの良い餡子にしていく。
次にフルイに通した小豆を水に晒して上水をとることでえぐみを取り除き、余計な水分を取り"漉しこ"（漉し餡の基となるもの）が出来上がる。
"漉しこ"と、お砂糖の中でも雑味の少ない鬼ザラ糖と合わせて練りあげることで、小豆の風味を引き出した喉ごしの良い漉し餡が出来上がる。
次にフルイに通した小豆を水に晒して上水をとることでえぐみを取り除き、余計な水分を取り"漉しこ"（漉し餡の基となるもの）が出来上がる。
"漉しこ"と、お砂糖の中でも雑味の少ない鬼ザラ糖と合わせて練りあげることで、小豆の風味を引き出した喉ごしの良い漉し餡が出来上がる。
粒餡
小豆の形を残しながらしっかりと焚き上げたあんこ。小豆を洗い、水の中で一日寝かし小豆にたっぷりと水分を含ませる。翌日、灰汁を取った後、圧力釜で小豆の形、風味を残しながら焚き上げる。
焚き上げる圧力は毎回小豆の状態によって変わるため、長年の感覚で微調整し、中はほっこりしながらも形を残した小豆を焚き上げ、砂糖漬けする。
それを、小豆の形をつぶさないように、木べらをなるべく入れずに弱火で煮詰めて粒餡の出来上がり。