「和菓子と茶を通じて、日常の和を伝える」
和菓子は「茶請け菓子」とも言われます。紅谷では生地と中の餡の柔らかさを揃えて包むことで、口溶けよく、みずみずしく仕上げ、お茶の邪魔にならないお菓子を作っています。甘みや色づけも主張しすぎず、控えめに。
口にした後にお茶を飲み、ほのかな甘みを感じたあと、甘みが自然となくなりお茶の旨味が口の中に広がっていく...。そんなお菓子を目指して、一つ一つ手作りしています。
「製餡のこだわり」
こし餡
４回に分けて灰汁を取りながら炊いた小豆を、1センチ×1センチに80目のフルイに通し皮を取り除く。
その後さらに100目のフルイに通し、喉ごしの良い餡子にしていく。
次にフルイに通した小豆を水に晒して上水をとることでえぐみを取り除き、余計な水分を取り"漉しこ"（漉し餡の基となるもの）が出来上がる。
次にフルイに通した小豆を水に晒して上水をとることでえぐみを取り除き、余計な水分を取り"漉しこ"（漉し餡の基となるもの）が出来上がる。
"漉しこ"と、お砂糖の中でも雑味の少ない鬼ザラ糖と合わせて練りあげることで、小豆の風味を引き出した喉ごしの良い漉し餡が出来上がる。
粒餡
小豆の形を残しながらしっかりと焚き上げたあんこ。小豆を洗い、水の中で一日寝かし小豆にたっぷりと水分を含ませる。翌日、灰汁を取った後、圧力釜で小豆の形、風味を残しながら焚き上げる。
焚き上げる圧力は毎回小豆の状態によって変わるため、長年の感覚で微調整し、中はほっこりしながらも形を残した小豆を焚き上げ、砂糖漬けする。
それを、小豆の形をつぶさないように、木べらをなるべく入れずに弱火で煮詰めて粒餡の出来上がり。